Die neuen Trends der Gastronomie - Interview mit Gastro-Trendforscherin Hanni Rützler - Auftakt zur Internorga Hamburg 2014

Der Außer-Haus-Markt in Deutschland wächst stark: Für dieses jahr erwarten die Marktforscher der NPD Group einen Zuwachs von rund drei Prozent. Im vergangenen Jahr nahm das Geschäft im Gastgewerbe und Foodservice um 1,8 Prozent zu. Starkes Wachstum verzeichnete vor allem die sog. Erlebnisgastronomie. Wichtiger Treiber ist das Snacking und sog. Fast Casual Food: schnell, aber auch gesund, transparente Beschaffung aus der Region. Die internationale Gastro-Trendforscherin Hanni Rützler (Future Food Studio, Wien) erläutert im Interview mit HOTELIER TV die wichtigsten Trends in der Gastronomie.

Fokus auf ein authentisches Food-Angebot, keine Kompromisse bei Qualität und Mut zur Lücke auf der Speisekarte - die versierte Trendforscherin Hanni Rützler rät Gastronomen zum "Kuratieren" ihres Angebotes. "Gastro-Profis sollten sich überlegen, mit welchen Konzepten man es Kunden bei der Auswahl eines Snacks oder einer leichten Mahlzeit leichter machen kann", so die Expertin. Im Gastro-Trend Snacking würden künftig Vor- und Hauptspeisen kreativ miteinander verbunden und beim sog. Foodpairing neue Kombinationen aus Food und Getränken ausprobiert.

 

Einen Trend in der Sommerküche sieht die Gastro-Expertin in leckeren Früchten- und Gemüsegerichten aus dem Libanon. Großes Potential misst sich dem "wild food" der sog. nordischen Küche bei: Rohwaren werden vermehrt aus der freien Natur genommen, nicht mehr aus der Landwirtschaft. Klassiker und damit Trendsetter bleibe auch die mediterrane Küche, auch neue Pizza-Kreationen der italienischen Küche.

Fleisch als "Leitsubstanz" werde weiterhin an Bedeutung verlieren. "Wir werfen einen liebevollen Blick auf Gemüse", so Frau Rützler. Dem "Flexitarier", Liebhaber von neuen vegetarischen oder veganen Küchenideen und Fleischesser, prophezeit sie ein Riesenpotential. Bei Fleisch sei deutlich die Entwicklung zu deutlich höherer Qualität und anspruchsvollen Verarbeitungsformen wie z.B. Dry-aged erkennbar.

Die Internorga in Hamburg zeigt als Leitmesse für den Außer-Haus-Markt neue Konzepte und Ideen für die moderne Gastronomie. Das anhaltende Wachstum des Außer-Haus-Marktes wird auch in diesem Jahr zu weiteren Investitionen führen. Die Gesamtausgaben der deutschen Verbraucher im Außer-Haus-Markt stieg im vergangenen Jahr um 1,8 Prozent auf 69,4 Milliarden Euro. Die Foodservice-Marktforscher der NPD Group erwarten für diesen Jahr ein Wachstum von rund drei Prozent. Pro Besuch im Außer-Haus-Markt gaben die Deutschen im vergangenen Jahr 6,05 Euro aus (Vorjahr: 5,89 Euro, +2,7%).

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