Risiko Glutamat

In Japan heißt der Geschmack, den Glutamat auslöst, umami, zu deutsch "köstlich". Umami gilt neben süß, salzig, sauer und bitter als die fünfte Geschmacksrichtung. Der Würzstoff Glutamat ist vor allem in Asien in aller Munde. Doch er ist umstritten.

Glutaminsäure ist in bestimmten tierischen oder pflanzlichen Produkten von Haus aus enthalten, zum Beispiel in Pilzen, Tomaten, Fleisch und Fisch. Und: Glutamat ist weltweit ist der am häufigsten verwendete Zusatzstoff der Lebensmittelindustrie. Außerdem spielt Glutamat als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle im Zellstoffwechsel. Glutamat als Würzmittel steckt in Instant-Suppen, Brühwürfeln, Wurstwaren, Fertiggerichten: Manchmal deutlich als Mononatriumglutamat gekennzeichnet. Aber auch hinter den Bezeichnungen Hefeextrakt, Aroma, Würze, Geschmacksverstärker Gewürzextrakt kann sich Glutamat verbergen. Glutamat verursacht bei vielen Menschen, gerade im Westen, Kopfschmerzen oder Übelkeit. Bekannt geworden sind diese Symptome unter dem Begriff "China-Restaurant-Syndrom". Natürliche Lebensmittel enthalten überwiegend in Eiweißen gebundenes Glutamat. Wir schmecken aber nur das freie, künstlich zugefügte Glutamat, und nur das kann die Unverträglichkeiten auslösen. Deutlich schwerer wiegt ein anderer Vorwurf: Wer viel Glutamat zu sich nimmt, hat ein höheres Risiko an Alzheimer-Demenz oder Parkinson zu erkranken. Denn bei beiden Leiden ist die Konzentration des körpereigenen Glutamats verändert. Doch noch es gibt noch keine endgültigen Beweise, dass Glutamat die Nerven schädigt. Außerdem wird vermutet, dass Glutamat aus der Nahrung überhaupt nicht über das Blut ins Gehirn gelangt, wegen der Blut-Hirn-Schranke. Der zweite große Verdacht: Glutamat ist ein indirekter Dickmacher. In Laborversuchen waren mit Glutamat gefütterte Ratten gefräßiger. Der Stoff blockiert die Rezeptoren des "Sättigungshormons" Leptin. Die Folge ist wachsender Appetit. Je höher der Glutamatkonsum, desto höher das Gewicht. Deshalb sollte man meiden und nur geringe Mengen zu sich nehmen. Als Ersatz für Kochsalz oder alleiniges Würzmittel solle der Stoff nicht dienen. Experten empfehlen: Seltener Fertigprodukte essen sondern lieber selber kochen. Und statt Glutamat natürliche Kräuter und Gewürze einsetzen.

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